Archivárium: Jak je důležité míti dobrou kuchařku aneb starosti s personálem šlechtického domu

Základní údaje

Zveřejněno: 5. 1. 2026

(z korespondence Josefíny Czerninové rozené Schwarzenbergové)

Korespondence žen z okruhu šlechty potažmo korespondence Josefíny Czerninové¹⁾ s jejími příbuznými a přítelkyněmi nám dává nahlédnout i do každodenních „triviálních“ starostí paní šlechtického domu.

Styl života v těchto domácnostech byl spjat s nezbytnou potřebou služebnictva, jehož počet a požadavky na něj kladené bývaly přímo úměrné rozsahu majetku spravovaného rodinou, velikosti obývaných prostor a počtu společenských kontaktů, odrážejících význam a postavení šlechtického rodu a spojených tudíž s různými nároky na jeho reprezentaci.

Téma domácího personálu je ve výše zmíněné korespondenci často traktováno a přináší řadu zajímavých poznatků. Kromě ryze osobního služebnictva – komorníků a komorných, byli v užším kontaktu s rodinou samozřejmě také domácí učitelé, vychovatelé a cizojazyčné guvernantky. V tomto příspěvku se však zaměříme na personál kuchyně, který byl pro šlechtická sídla rovněž naprostou nezbytností.

Hlavní osobou v kuchyních bývala kuchařka, která měla zpravidla k ruce alespoň jednu pomocnou sílu, v případě vedení velkých šlechtických domů byl počet kuchařského personálu samozřejmě vyšší. ²⁾ Někdy se od kuchařky očekávalo, že bude zároveň vykonávat i další domácí práce. To vyplývá například z dopisu Gabriely Lobkowiczové, ³⁾ která několik měsíců po svém sňatku v roce 1940, hledala pro vlastní domácnost „děvče pro všechno“ a doslechla se, že Josefína Czerninová by jí mohla propůjčit služebnou. Proto jí napsala z lobkovického sídla v Křimicích: „Hledám „děvče pro všechno“. Musí umět vařit, pokud to perfektně neumí, může se to ještě u zdejšího kuchaře naučit, také by měla uklízet tři pokoje a případně servírovat. Jak je stará a co by požadovala?“ ⁴⁾

Nalezení kvalitní kuchařky či kuchaře (méně obvyklá varianta) představovalo ovšem často problém. O tom svědčí například sdělení Sophie Thurnové, ⁵⁾ která v nedatovaném dopise píše Josefíně Czerninové: „Tak jsme vypátrali jednu kuchařku a doufáme, že Vás alespoň zachrání před smrtí hladem. Za její ostatní kuchařské umění odmítám jakoukoliv odpovědnost, protože ani Georg⁶⁾ ani já o ní nevíme nic bližšího.“ ⁷⁾

Výběr kuchařek či kuchařů býval úkolem pro paní domu. V patriarchálních šlechtických rodinách byly kompetence mezi manžely zpravidla pevně rozděleny. Při hledání domácího personálu hrála obvykle hlavní roli žena, která, jak vyplývá z dochovaných pramenů, rozprostřela své „sítě“ a prostřednictvím korespondenčních kontaktů se dotazovala řady svých známých a příbuzných, zda nemají o dotyčných budoucích zaměstnancích spolehlivé reference.

Ze zaslaných odpovědí vyplývá, že to nebyl úkol nikterak jednoduchý. Kuchařský personál sice zpravidla koloval mezi jednotlivými šlechtickými rodinami, takže zjistit o něm informace od předešlých zaměstnavatelů nebylo obtížné. Názory na jednu a tu samou osobu se však mohly lišit a o opravdu kvalitní kuchaře či kuchařky bývala spíše nouze. S lehkým nádechem humoru o tom píše Marie Beaufortová⁸⁾ Josefíně Czerninové poté, co se dozvěděla, že její rodina hledá kuchařku: „To jsou velmi zřídka se vyskytující a cenné bytosti“. ⁹⁾ Pomoc při hledání personálu fungovala samozřejmě oboustranně. Například Rosa Nostitzová¹⁰⁾ děkuje Josefíně Czerninové za zprostředkování kontaktu na jistou nejmenovanou kuchařku. Píše, že dotyčné osobě dala hned vědět a že by byla šťastná, „kdyby v ní mohla nalézt svůj ideál“. ¹¹⁾

Šlechtické rodiny obecně preferovaly zaměstnávat v domácnosti svobodné osoby, neboť tím odpadla nutnost hledat pracovní uplatnění i pro jejich partnera. V kuchyních převládal ženský personál, a tak se také často stávalo, že se mladá nezadaná kuchařka rozhodla provdat a odejít či se starší spolehlivá kuchařka musela postarat o nemocné rodiče, což znamenalo ve svém důsledku totéž, tedy ztrátu zaměstnance. Pravidlem proto bylo, že se kuchařský personál často střídal a nalézt „perlu“, čímž bývala šlechtou označována ideálně se jevící a ověřená osoba pro daný post, bylo obtížné. O tom svědčí i dopis Marie „Meggi“ Lobkowiczové¹²⁾ Josefíně Czerninové, v němž Marie píše: „Prosím, buď dobrým andělem a napiš mi, kdy Tvoje kuchařka odchází, zda je jakžtakž spolehlivá, a ne příliš drahá. Ta moje mi patnáctého uteče a ráda bych měla konečně jednu, která zůstane a umí vařit.“ ¹³⁾

Nároky, které některé šlechtické dámy kladly na kuchařku, bývaly značné, a proto ne vždy snadno splnitelné. Gabriela Dalbergová¹⁴⁾ se například dotazovala Josefíny Czerninové na jejich kuchařku jménem Dora Lapitsch, které již slíbila přijetí do svých služeb, ale přesto si nebyla jista, zda je skutečně „řádnou, poctivou, šetrnou, spolehlivou a zdravou osobou, která dobře vaří a je snášenlivá“. ¹⁵⁾ Dále se paní von Dalberg dotazuje, jakou mzdu ji Czerninové platili a zmiňuje se o tom, že dotyčná kuchařka u ní požaduje 400 korun. Konstatuje, že tolik dosud nikdy kuchařce neplatila, ale zároveň píše, že sehnat nyní dobrou sílu je opravdu těžké. Ptá se také, zda tato kuchařka umí česky a je římsko-katolického vyznání. ¹⁶⁾

Dotaz na schopnost kuchařky domluvit se česky nebyl v případě Gabriely Dalbergové bezpředmětný. Hlavním sídlem v té době již ovdovělé šlechtičny byl totiž zámek Roztěž nedaleko Kutné Hory, takže znalost češtiny u kuchařky, která musela komunikovat s okolím, byla v tomto českojazyčném kraji nutností.

Obdobné problémy, ovšem s nezbytnou podmínkou znalosti němčiny u svého personálu, musela zase řešit šlechta, usazená po rozpadu monarchie v Rakousku nebo v těch krajích Čech a Moravy, kde převažovalo německé obyvatelstvo. Zaměstnat v tomto prostředí pouze česky mluvící osobu nepřipadalo prakticky v úvahu. Tento problém zmiňuje ve svém dopise Josefíně Czerninové Johanna Hartigová, ¹⁷⁾ která sídlila se svou rodinou na zámku v severočeské Mimoni. ¹⁸⁾ Píše, že by do svých služeb ráda nalákala její bývalou kuchařku, která údajně opustila své předešlé místo na zámku v Jemčině pro odlehlost této lokality. Hraběnka Hartigová proto uvádí přednosti města Mimoně – stálý provoz kina, častá divadelní představení a čilý společenský ruch, což by mohlo kuchařce vyhovovat. ¹⁹⁾ V závěru svého dopisu však neopomene zdůraznit: „Také bych ráda věděla, zda umí pořádně (podtrženo pisatelkou) německy (také psát?), neboť zde, v úplně německém místě, by byla Češka spíše nešťastná.“ ²⁰⁾ O stejném problému se zmiňuje v dopise Josefíně Czerninové i Karolina „Line“ Harrachová. ²¹⁾ Konstatuje, že měla velkou smůlu s kuchařkami a musela nakonec angažovat jednu „velmi jednoduchou“. O kandidátkách a potížích s jazykem píše: „Opravdovou panskou kuchařkou byla jen jedna, byla zaměstnána pouze na dvou místech. Umí velmi dobře vařit, ale mluví jen česky.“²²⁾

Korespondence Josefíny Czerninové ovšem svědčí i o kurióznějších problémech s personálem kuchyně, kvůli nimž se šlechtické rodiny s některými zaměstnanci raději rozešly. Příkladem je dopis Marie „Mary“ Ledeburové, ²³⁾ v té době ještě svobodné dcery hraběte Eugena Ledebura, ²⁴⁾ která píše v roce 1942 „tetě Josl“ Czerninové, že jí rodiče pověřili, aby jí poskytla informace o bývalém kuchaři u Ledeburů, jménem Josef Zeman, o něhož se Czerninové zajímali, a který údajně opět hledal místo. Rodina Eugena Ledebura ovšem neměla chuť jej znovu zaměstnat a hodlala po předešlých zkušenostech angažovat raději kuchařku. Mary Ledeburová zdůvodnila jejich stanovisko následovně: „Vařil u nás velmi dobře, a i jinak si počínal řádně, ale příliš se zajímal o děvčata v kuchyni, z čehož plynuly časté hádky s jeho ženou, která jej mezitím opustila. Ze stejného důvodu jsme se s ním také rozloučili.“ ²⁵⁾ Dále Mary Ledeburová píše „tetě“, že dotyčný kuchař poté vystřídal zaměstnání u Lobkowiczů, Schaffgotschů a Metternichů a snad se jeho morálka již vylepšila. Zároveň ji prosí: „Pokud bys věděla o nějaké kuchařce, prosíme Tě, abys nám dala zprávu, stále hledáme.“ ²⁶⁾ V téže záležitosti napsala Josefíně Czerninové i Mariina matka Eleonora „Lori“ Ledeburová. ²⁷⁾ Ta zmiňovala navíc jakousi kuchařku jménem Myra Weschter s rozporuplnými referencemi. K věci se vyjádřila následovně: „Přesto bych to s ní zkusila raději než s tím „sukničkářem“. Ale Vy s ním snad budete celkem spokojeni.“ ²⁸⁾

Občas nalezneme v korespondenci, týkající se kuchařského personálu i zmínky o poměrech za druhé světové války. Gisela „Gilla“ Lobkowiczová²⁹⁾ napsala v roce 1940 Josefíně Czerninové, o bývalé kuchařce Maxmiliana Lobkowicze, ³⁰⁾ která právě opouštěla roudnický zámek po výpovědi ze strany německé nucené správy. V dopise čteme: „Právě mi řekla Polla, ³¹⁾ že kuchařka Maxe L., která byla dosud v Roudnici, dostala výpověď od nucené správy. Natrvalo by asi nebyla k ničemu, protože je starší a potřebuje pomoc; byla by použitelná jako pomocná síla, kterou přece chceš.“ ³²⁾

Kdo měl ovšem podle pisatelky listu sloužit jako zprostředkovatel zaměstnání této postarší kuchařce? Byl to lobkovický archivář, ³³⁾ neboť právě o něm Gisela Lobkowiczová dále píše: „Můžeš se obrátit na archiváře Jeřábka, který bydlí v zámku v Roudnici³⁴⁾ a může kuchařku informovat, respektive by mohl intervenovat u nuceného správce.“ ³⁵⁾

Z interpretace výše uvedené korespondence vidíme, že najímání personálu do šlechtických domácností a problematika kritérií jeho výběru je často zajímavějším tématem, než by se na první pohled u této všední záležitosti mohlo zdát. A je to právě osobní korespondence šlechtičen, jež umožňuje vhled do jejich každodenního života a života jejich rodin, který nám oficiální úřední doklady neposkytnou nebo nám jej nabídnou jen v omezené míře.

Eva Fialová

SOkA Jindřichův Hradec

[1] Josephine Czerninová rozená Schwarzenbergová (1895-1965), manželka Eugena Alfonse Czernina (1892-1955)

2 Např. Sophie von Schaffgotsch rozená von Oppersdorff (1887-1973) píše Josefíně Czerninové 12. 11. 1941 ze zámku Warmbrunn (nyní Cieplice Śląskie-Zdrój v Polsku) o hlavním kuchaři u Schaffgotschů, jistém Hrochovi, že vystačil v kuchyni se dvěma dalšími kuchařkami, jednou pomocnou kuchyňskou silou a jednou umývačkou nádobí. O tomto personálním uspořádání kuchyně píše Sophie jako o velmi úsporné variantě v případě vedení většího šlechtického domu.

3 Gabriela Lobkowiczová rozená von Korff-Schmising-Kerssenbrock (1917-2008). List Josefíně Czerninové z 22. 11. 1940.

4 Ich suche „ein Mädchen für alles“. Sie muß kochen können, wenn sie dies nich perfekt kann, könnte sie es noch beim hiesegen Koch lernen, dann 3 Zimmer aufräumen und eventuell servieren. Wie alt ist sie, und was würde sie verlangen?

5 Sophie von Thurn-Valsassina, rozená von Starhemberg (1902-1970). List Josefíně Czerninové, bez místa, bez datace [20. léta 20. století].

6 Georg von Thurn-Valsassina (1900-1967), manžel Sophie.

7  Also wir haben eine Küchenfrau aufgetrieben und hoffen, dass sie Euch wenigstens von dem Hungertode retten kann. Für ihre weitere Kochkünste lehne ich jede Verantwortung ab, da weder Georg noch ich etwas Näheres von ihr wissen.

8 Marie von Beaufort-Spontin, rozená von Silva-Tarouca (1886-1945). List Josefíně Czerninové z 10. 6. 1925 zaslaný z Bečova.

9 Wie ich von der Sekretärin höre, welche die Stellenvermittlung besorgt, suchst Du eine Köchin. Das sind sehr seltene und kostbare Wesen!

10 Rosa von Nostitz-Rieneck rozená Lobkowiczová (1879-1957). List Josefíně Czerninové z 25. 2. 1932 zaslaný z Plané u Mariánských Lázní.

[1]¹ Ich habe der Köchin gleich geschrieben und wäre sehr glücklich, wenn ich in ihr mein Ideal finden könnte!

¹² Marie Anna „Meggi“ Lobkowiczová rozená Czerninová (1899-1965). List Josefíně Czerninové z 30. 4. 1932 zaslaný z Prahy.

¹³ Bitte sei ein Engel und schrieb mir, wann Deine Köchin weggeht, ob sie halbwegs verlässlich ist und nicht zu teuer. Meine läuft mir wieder davon ab 15ten und ich hätte gerne eine die endlich bleibt und kochen kann.

¹⁴ Gabriele von Dalberg rozená von Spiegel zum Diesenberg-Hanxleden (1854-1936).

15 „…ob diese Köchin Dora, die ich bereits aufgenommen habe, eine brave, ehrliche, sparsame, verlässliche, gesunde Person ist, die gut kocht und auch verträglich ist?

16 Welchen Lohn hatte sie bei Ihnen? Bei mir verlangt sie 400 Kr., was ich bisher noch nie gezahlt habe, aber es ist jetzt so schwer, eine brave Köchin zu finden. Kann sie auch böhmisch sprechen und ist sie röm. katholisch?

17 Johanna von Hartig rozená von Ledebur-Wicheln (1868-1940), vnučka Jaromíra Czernina (1818-1908). List Josefíně Czerninové z 13. 12. 1920 zaslaný z Mimoně.

18 Německý název města byl Niemes. Existenci zámku, jehož posledními majiteli byli Hartigové, připomíná dnes již jen zámecký park, samotný zámek byl zbořen v r. 1985.

19 Niemes ist eine kleine Stadt mit ständigem Kino, öfterem Theater und sehr viel Geselligkeit – das wird vielleicht ziehen!

20 Auch möchte ich gern wissen, ob sie ordentlich deutsch kann (auch schreiben?), denn hier in einem ganz deutschen Ort würde sich eine Čechin eher unglücklich fühlen.

²¹ Karoline „Line“ von Harrach rozená von Öttingen-Wallerstein (1873-1959), vnučka Jaromíra Czernina (1818-1908). List Josefíně Czerninové ze 14. 1. 1942 zaslaný z Vídně.

2² Nur Eine war eine wirkliche Herrschaftsköchin, war nur in 2 Stellen; soll sehr gut kochen, spricht aber nur tschechisch.

2³ Marie „Mary“ von Ledebur-Wicheln (1920-1984). List Josefíně Czerninové z 10. 4. 1942 zaslaný ze zámku Ledeburů v Křemýži (něm. Krzemusch).

2⁴ Eugen von Ledebur-Wicheln (1873-1945), vnuk Jaromíra Czernina (1818-1908).

2⁵ Er hat bei uns sehr gut gekocht und war auch sonst ganz anständig; er hat sich nur etwas zu viel um die Küchenmädeln gekümmert und deswegen waren beständig Krache mit seiner Frau, die ihn inzwischen verlassen hat. Aus diesem Grund haben wir uns auch von ihm getrennt.

2⁶ Falls Du einmal von einer Köchin weisst, bitten wir Dich, uns zu benachrichtigen; wir suchen noch immer.

2⁷ Eleonore von Ledebur-Wicheln rozená Larisch von Moennich (1888-1975), manželka Eugena Ledebura (1873-1945). List Josefíně Czerninové ze 4. 5. 1942 zaslaný z Křemýže.

2⁸ Trotzdem würde ich es beinahe mit ihr lieber versuchen wie mit dem „Schürzenjäger“. Aber vielleicht werdet Ihr mit ihm ganz zufrieden sein.

2⁹ Gisela Helene „Gilla“ Lobkowiczová rozená von Silva-Tarouca (1887-1958). List Josefíně Czerninové z 31. 10. 1932 zaslaný z Prahy.

3⁰ JUDr. Maxmilian Lobkowicz (1888-1967), majitel zámku v Roudnici nad Labem, uvedený v listu pouze pod zkratkou Max L., byl v té době již v londýnské emigraci, v níž posléze zastával post vyslance československé exilové vlády u svatojakubského dvora. Základní údaje o něm uvádí DEJMEK, Jindřich: Diplomacie Československa, díl II, Biografický slovník československých diplomatů (1918-1992), Praha 2013, s. 145-146.

3¹ Leopoldine „Polla“ von Korff-Schmising-Kerssenbrock rozená Lobkowiczová (1891-1981), sestra Maxmiliana Lobkowicze.

3² Eben hat mir Polla gesagt, daß die Köchin von dem Max L., die bisher in Raudnitz war, gekündigt ist, von der Zwangsverwaltung. Für dauernd wäre sie vielleicht nichts, weil sie älter ist und eine Hilfe braucht, eventuell als Aushilfe, die Du ja willst.

3³ Lobkovický archivář a osobní tajemník Maxmiliana Lobkowicze Karel Jeřábek (1899-1950). O něm a jeho osudech za války i po ní viz SMOLKOVÁ Anna: Korespondence mezi třeboňským vrchním archivářem Antonínem Markusem a roudnickým archivářem Karlem Jeřábkem, Porta Bohemica. Sborník historických prací, roč. 1, 2001, s. 125-145; KOPIČKA, Petr, Karel Jeřábek v letech 1945–1950. Vzpomínka na posledního lobkovického archiváře a knihovníka, tamtéž, s. 199-212.

3⁴ V roce 1942 musel roudnický zámek opustit i on. Došlo také ke stěhování archivu a v zámku bylo pak zřízeno výchovné a školící zařízení pro německou nacionálněsocialistickou mládež. Jednalo se o jeden z ústavů označovaných zkratkou NPEA (též Napola) neboli Nationalpolitische Erziehungsanstalt. Více o těchto institucích viz sub: https://en.wikipedia.org/wiki/National_Political_Institutes_of_Edication

3⁵ Du könntest Dich an Archivar Jeřábek, Schloss Raudnitz wenden, der im Schloss wohnt und es der Köchin wissen lassen kann, respektive beim Zwangsverwalter intervenieren könnte.

Gabriela Dalbergová se dotazuje Josefíny Czerninové v nedatovaném dopise [cca 1925-1932] na kvality jejich odcházející kuchařky jménem Dora Lapitsch, které již slíbila přijetí do svých služeb, ale přesto si nebyla jista jejími kvalitami. Ptá se tedy, zda je „řádnou, poctivou, šetrnou, spolehlivou a zdravou osobou, která dobře vaří a je snášenlivá“. Dále se paní von Dalberg vyjadřuje k otázce mzdy a zajímá se, zda tato kuchařka umí česky a zda je římsko-katolického vyznání.

Nedatovaný dopis [20. léta 20. století] Sophie Thurnové, v němž informuje Josefínu Czerninovou, že pro ni sehnala kuchařku, za jejíž kvality neručí, ale která její rodinu „alespoň zachrání před smrtí hladem“.

Dopis Gisely „Gilly“ Lobkowiczové Josefíně „Josl“ Czerninové z 31. října 1940, jenž se celý týká obstarávání kuchařského personálu, a v němž pisatelka zmiňuje bývalou kuchařku Maxmiliana Lobkowicze na zámku v Roudnici nad Labem, která obdržela výpověď od tamní německé nucené správy. Kontakt na kuchařku mohl podle sdělení Gisely Lobkowiczové zprostředkovat lobkovický archivář Karel Jeřábek.